Este artículo ofrece una guía profesional para empresas de hostelería sobre protocolos de limpieza en cocinas industriales. Refuerza la autoridad sanitaria mediante conexión con los productos Quimilan, especialmente el desengrasante profesional, e incluye el interlink a desengrasantes para cocinas.
Contexto normativo y sistema APPCC
Las cocinas industriales deben cumplir el Reglamento (CE) 852/2004 y el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). La competencia solo menciona normativas generales, pero aquí profundizamos en:
- Frecuencia y documentación obligatoria de limpieza y desinfección.
- Control de residuos, plagas y ventilación desde una perspectiva legal.
- Revisión y auditoría interna continuas.
Estructura recomendada del protocolo
Preparación y planificación del plan de limpieza
- Mapa de zonas críticas: campana, filtros, planchas, suelos y paredes.
- Cronograma dividido en rutinas diarias, semanales y mensuales con responsables asignados.
- Formación del personal: manipulación higiénica, uso de EPI y prevención de contaminación cruzada.
Rutinas diarias
- Retirada de restos y suciedad visible.
- Desengrasado con producto apropiado.
- Enjuague con agua caliente y secado.
- Desinfección final de superficies de contacto.
Limpieza profunda (semanal o mensual)
- Desmontaje y limpieza de campanas, filtros y conductos de ventilación.
- Desincrustación con desengrasantes alcalinos o específicos según tipo de grasa.
- Limpieza de suelos, paredes, techos y zonas de difícil acceso.
Productos desengrasantes recomendados
Los desengrasantes son esenciales para eliminar grasa incrustada, prevenir incendios y mejorar la seguridad alimentaria. Recomendamos el desengrasante Quimilan SuperGras, ideal para cocinas industriales y compatible con APPCC.
| Tipo de desengrasante | Uso recomendado |
|---|---|
| Alcalino concentrado | Campanas, conductos y superficies con grasa carbonizada |
| Neutro multiusos | Encimeras, azulejos y acero inoxidable |
| Biodegradable | Entornos sostenibles y superficies sensibles |
Verificación, auditoría y registro
- Listas de control diarias/semanales con inspección firmada.
- Registro de incidencias y acciones correctivas.
- Auditorías periódicas y actualización anual del protocolo.
Preguntas frecuentes sobre protocolos limpieza cocina industrial
- ¿Qué frecuencia debe tener la limpieza de la campana y conductos?
Es obligatoria la limpieza profunda al menos semanal, dependiendo del uso, para evitar riesgos de incendio y contaminación. - ¿Puedo usar lejía en cocinas industriales?
No se recomienda: deja residuos corrosivos y vapores. Usa sanitizantes específicos para alimentos. - ¿Cómo prevenir la contaminación cruzada?
Usa bayetas separadas por zona y desinféctalas o cámbialas tras cada uso. - ¿Es necesario documentar todo?
Sí: el sistema APPCC exige registro de cada limpieza, responsable, fecha y verificación.
HowTo: Implementar el protocolo de limpieza
Solicita asesoramiento para tu empresa
Adapta este protocolo a tus instalaciones y garantiza el cumplimiento de normativa APPCC en tu cocina industrial. Mejora los resultados operativos y de seguridad con nuestros desengrasantes para cocinas. Contacta con el equipo Quimilan para una consultoría profesional.
